L'açai est un palmier très commun, grand, mince, qui atteint de 15 à 25m
de hauteur. L'arbre sauvage moyen a de 4 à 8 tiges bien développées
(10-15 cm de diamètre) à partir d'un seul ensemble de racines. Il produit
des fleurs femelles et mâles qui sont assez petites et dont la couleur varie
du brun au pourpre. Le fruit comestible se développe en régimes. Le fruit
est rond, 1-2 cm de diamètre, avec une grosse graine unique entourée de
gaines fibreuses visqueuses et il devient pourpre foncé à maturité.
Chaque tige du palmier produit habituellement de quatre à huit régimes de
fruits, chaque régime pouvant peser jusqu'à 6kg. Dans son habitat
naturel, à l’ombre de la canopée, l'açai se développe lentement dans la
faible luminosité, mettant souvent de 4 à 5 ans avant de produire des
fruits.
On le trouve dans tout le bassin amazonien, particulièrement dans l’Etat
du Para au Brésil, il est extrêmement commun dans les zones inondées, le
long desrivières du nord de l'Amérique du Sud où il forme de grands
bosquets. L'açai est désormais la principale source au monde de coeurs
de palmier.
Utilisations traditionnelles
La principale utilisation de l'açai par les habitants de l'Amazonie est la
préparation d'un jus pourpre épais et foncé obtenu par macération des
fruits mûrs. Ce jus fait partie du régime alimentaire de base des personnes
à faibles revenus mais il est devenu populaire dans tous les niveaux socio
-économiques.
Il a une saveur de noix, métallique, avec une texture crémeuse et un
aspect huileux. Il est mélangé à du sucre pour l'adoucir et bu comme une
boisson ou employé pour parfumer des crèmes glacées, des boissons
alcoolisées et d'autres desserts. Le jus de fruit est largement consommé
pour ses qualités nutritives, cependant aucune propriété médicinale ne lui
a été associée.
Utilisations actuelles et principes actifs
L'açai contient des protéines (8%), des acides gras essentiels (32%)
oméga 9 et 6, des glucides (52%), du calcium, du phosphore et du fer. Il
contient également un peu de soufre, de la vitamine B1, des vitamines A
et E.
Il fournit de 88 à 265 calories pour 100g, selon la méthode de préparation.
La couleur pourpre foncée du fruit est due aux composés polyphénoliques
présents. Le principal composant chimique interessant dans l'açai est un
composé appelé anthocyanine qui est un groupe de flavonoïdes et un
antioxydant bien connu (OPC).
Les aliments et fruits riches en anthocyanine sont très recherchés sur le
marché comme produits anti-vieillissement, luttant contre le stress oxidatif
et les radicaux libres et agissant pour la prévention de certains cancers et
problèmes cardiovasculaires. L'açai est le fruit le plus riches en
anthocyanines testé à ce jour. Les anthocyanines ont été également
étudiées en tant que nouvelles sources de colorations et colorants
alimentaires naturels.
OPC infos :
Les oligo-proanthocyanidines (OPC) constituent une famille de composés
flavonoïdes présents dans bon nombre de végétaux. C'est
essentiellement pour leurs propriétés antioxydantes qu'on s'y intéresse. On
estime que leur activité antioxydante est de 20 à 50 fois plus importante
que celle des vitamines C et E. Comme son nom l'indique, un antioxydant
a pour effet d'inhiber l'oxydation de diverses substances physiologiques,
laquelle est à l'origine de nombreuses maladies. Les antioxydants
neutralisent les radicaux libres responsables des dommages causés par
l'oxydation dans l'organisme, les rendant de la sorte inoffensifs et
permettant au corps de les éliminer facilement.
Comme la vitamine C est hydrosoluble et la vitamine E liposoluble, leur
activité antioxydante s'exerce principalement dans un milieu aqueux pour
la vitamine C ou lipidique pour la vitamine E, tandis que les OPC sont
actives dans l'un et l'autre milieu.
Les OPC ont une affinité particulière avec le collagène, cette protéine qui
forme l'essentiel des tissus conjonctifs de l'organisme, notamment la peau,
les tendons, ligaments et cartilages, ainsi que la paroi interne des
vaisseaux sanguins. Les OPC se lient au collagène et contribuent à
préserver l'intégrité de la structure des tissus conjonctifs. Cela s'explique
par leur activité antioxydante, mais également parce que les OPC inhibent
la synthèse de certaines substances ayant pour effet de déclencher des
réactions allergiques et inflammatoires.
En plus des vitamines et mineraux présents dans la plupart des fruits, les
principaux composés chimiques du fruit açai incluent l'épicatéchine,
l'acide p-hydroxybenzoïque, l'acide gallique, (+) -catéchine, l'acide
protocatéchique, l'acide ellagique, l'acide p-coumarique, l'acide férulique,
l'acide vanillique, la cyanidine, et le pelargonidin-3-glucoside.
L'açai est considéré comme le fruit amazonien le plus nutritif, fournissant
des teneurs élevées en fibres, anthocyanines, acides gras essentiels et
vitamine E.
Préparation :
En Amérique du Sud, le jus de fruit d'acai est librement consommé comme
boisson.
